Вам следует ознакомиться с образцом каталога пользовательского интерфейса в iPhone SDK. В нем есть примеры программного создания всех элементов пользовательского интерфейса.
Я не верю, что вы можете передать аргумент функции, которая вызывается при нажатии кнопки, поэтому для каждой кнопки вам потребуется отдельная функция. Однако это могут быть легкие функции, которые вызывают другие с параметром.
Чтобы вручную создать кнопку и настроить ее действие, вы должны сделать что-то вроде:
UIButton *button = [UIButton buttonWithType:UIButtonTypeRoundedRect];
button.frame = CGRectMake(80.0, 170, 150.0, 30.0);
[button setTitle:@"My Button" forState:UIControlStateNormal];
[button addTarget:self action:@selector(myAction:) forControlEvents:UIControlEventTouchUpInside];
[self.view addSubview:button];