@ Дрю Сирс: спасибо, но ошибка возникает в коде Джерси - не мой, поэтому нет кода для показа.
Наконец-то я нашел проблему: я использую только библиотеки джерси, такие как jersey-core-1.7.jar. Это нормально, и приложение будет запускать службы REST только с этими библиотеками, но если я сгенерирую JSON, оно будет искать библиотеку Джексона, которая предоставляет провайдер массива JSON.
Простым добавлением Джексона * .jar libs проблема исчезла.