вам нужно отслеживать истекшие секунды, используя планировщик. Для этого запланируйте функцию с одной секундой as-
[self schedule:@selector(countTime:) interval:1];
увеличьте общее количество секунд в таймере и рассчитайте время, как показано ниже.
вы получите
int minutes = totalSeconds/60;
int seconds = totalSeconds%60;
label.string = [NSString stringWithFormat:@"%d:%d",minutes, seconds];