Возможно, вы захотите взглянуть на это решение или проверить плагин maven cargo .
Первое решение использует плагин sysdeo tomcat, который я лично использовал в прошлом, который работал довольно хорошо. Он не загружает tomcat, хотя для вас. Вам придется сделать это вручную.
Сейчас я работаю с плагином maven cargo (но не с плагином eclipse), который загрузит экземпляр tomcat для вашего использования.