Если вы хотите создать новый проект (и указать, будет ли с ним создаваться Git-репозиторий), выберите «Файл»> «Новый»> «Новый проект» (или нажмите Cmd-Shift-N). Заполните форму и, когда вас попросят указать папку для сохранения нового проекта, установите флажок в нижней части листа с надписью «Управление исходным кодом: создание локального репозитория git для этого проекта» перед сохранением.
Если вы хотите создать Git или SVN-репозиторий из существующего проекта, в котором его нет, вам придется использовать командную строку или ваш любимый инструмент с графическим интерфейсом, поскольку поддержка Xcode в SCM все еще немного ограничена. В Git вы можете просто набрать «git init / Path / To / Repo» (или «git init», если вы уже на этом пути). SVN - это еще несколько шагов, в зависимости от нескольких вариантов - достаточно легко найти.