Java-байт использует все значения, которые могут быть представлены 8-разрядными битами памяти, в которой он хранится, поэтому места для недопустимого байтового значения по умолчанию не остается, и вы должны выбрать одно самостоятельно (например, - 1, если вы используете только положительные значения). Если вам нужны все байтовые значения, вы можете использовать больший тип данных, например short, для представления недопустимых значений.
В качестве альтернативы вы можете самостоятельно отслеживать свободные / неиспользуемые области в вашем файле, таким образом, вам нужно хранить информацию о свободных и использованных адресах в вашем файле, но вы все равно можете читать байты записи.