ConcurrencyMode.Multiple
имеет смысл, только если у вас есть экземпляр, который позволяет совместно использовать экземпляр службы. В случае службы REST у вас, скорее всего, нет такого экземпляра (если вы не используете одноэлементный сервис), и у вас не должно быть такого экземпляра (поскольку сервис REST не поддерживает состояние - все состояние передается в запросе). *
Служба REST использует каждый экземпляр запроса, и каждый запрос обслуживается новым потоком (из пула потоков) и новым экземпляром класса обслуживания автоматически. Вам не нужен этот параметр вообще.
WebOperationContext.Current
извлекает текущий контекст из статической переменной частного потока внутри контекста, чтобы он не распределялся между потоками.