Если есть методы getter и setter, то есть неявное свойство, даже если оно не объявлено. Вы можете использовать KVO с этим просто отлично. Фактически, в течение многих лет это был единственный способ сделать КВО; там были явных свойств нет. Какао рассматривает что-либо с подходящим названием getter и setter как свойство.
Привязки используют один и тот же механизм, поэтому вы также должны иметь возможность использовать привязки. Не позволяйте отсутствию объявленной собственности отпугивать вас.