Вы можете создать новую форму модели и переопределить текст help_text там:
class MyForm(forms.ModelForm):
def __init__(self, *args, **kwargs):
super(MyForm, self).__init__(*args, **kwargs)
self.fields['myfield'].help_text = 'New help text!'
затем используйте новую форму в вашем ModelAdmin:
class MyModel(admin.ModelAdmin):
...
form = MyForm
Это более чистый способ достижения того, чего вы хотите, так как поля формы в любом случае принадлежат формам!