Да, можно обновлять только определенные строки в таблице, используя предложение WHERE.
Теперь в таблице W , если вы хотите обновить столбец X , когда столбец Z имеет определенное значение, а столбец Y когда Z имеет другое значение, вам нужно иметь два оператора UPDATE с двумя различными предложениями WHERE. i.e.:
UPDATE W set X=1 WHERE Z=2
UPDATE W set Y=3 WHERE Z=5
SQL-запросы обычно не имеют встроенной логики if-then (что, по-видимому, вы и просите).