Есть ряд вещей, которые не совсем понятны из этого вопроса, поэтому я рискну предположить.Вы, кажется, используете Tomcat, так как вы говорите о catalina.out.Это означает, что ваши веб-приложения должны быть извлечены где-то в каталоге веб-приложений.Это означает, что вы должны быть в состоянии найти файл persistence.xml или hibernate -thing.xml, содержащий вашу конфигурацию гибернации.В этом файле вы должны иметь <propery name="hibernate.show_sql" value="true"/> или просто <propery name="show_sql" value="true"/>.
. Вы можете отредактировать этот файл и изменить значение на false, но, поскольку он, вероятно, будет кэширован, он вступит в силу только после перезапускавеб-приложения.Вы можете сделать это по одному для уязвимых приложений или перезапустить службу tomcat, что, вероятно, будет более разрушительным.