Когда вы делаете:
map1 + map2
объединяет карты с картой правой руки, перезаписывая любые общие ключи с картой левой руки.
так:
[ a:1, b:2 ] + [ b:3, c:4 ] == [ a:1, b:3, c:4 ]
То, что вы хотите, это список карт. Один из вариантов:
[ map1 ] + map2
Который включает map1 в список, а затем добавляет map2 в этот список
assert [[ name: 'John'], [ name: 'Jane']] == [ map1 ] + map2