Вы должны принять во внимание вашу конкретную задачу, а также тот факт, что почти каждый веб-сервер имеет какую-то специализацию (нишу).
Apache настраивается и стабилен.
nginx чрезвычайно быстр, но работает только со статическим контекстом.
lighttpd небольшой, быстрый и работает как в статическом, так и в динамическом контексте.
Mongoose встраиваемый, небольшой и простой в использовании.
Есть еще много веб-серверов, я не буду просматривать весь список здесь. Вам нужно решить, какие функции требуются для вашей задачи, и сделать соответствующий выбор.