Руководство по программированию Text, Web и редактирование для iOS содержит раздел под названием « Представления ввода и вспомогательные представления ввода », в котором объясняется, как заменить стандартную клавиатуру пользовательским представлениемустановив свойство inputView вашего UITextField или UITextView.
. Пример кода можно найти в книге Начало разработки IPad для разработчиков на iPhone: освоение SDK для IPad .
В этом вопросе о стеке обсуждается замена стандартной клавиатуры с использованием UIDatePicker в качестве inputView.