Вы можете, это будет работать, но не.
Создайте копию $_POST
, проведите на ней тесты и измените ее.Например.
$postdata = $_POST;
if ($postdata['somevalue'] != 'someothervalue') $postdata['newvalue'] = 'anothervalue';
// ...
Если вы манипулируете переменными, автоматически созданными PHP, то, вероятно, вы снова будете преследовать вас, когда переменная не содержит данных, которые вы ожидаете.