SQL_ASCII означает, что вы отключаете функцию кодирования в базе данных. Таким образом, вы должны убедиться, что все ваши клиенты используют одну и ту же кодировку. Я считаю, что npgsql всегда будет использовать UTF8, и это нельзя изменить.
Таким образом, «значение, которое отображается в базе данных» отсутствует - оно будет зависеть от того, в какой кодировке находится клиент, который обращается к базе данных.
Лучший способ исправить это - установить фактическую кодировку в базе данных и установить для нее что-то полезное, например UTF8 или LATIN1.