Предполагая, что ваш DatePicker имеет идентификатор datePicker:
var pickedDate = $( "#datePicker" ).datepicker( "getDate" );
if ( pickedDate != null )
{
pickedDate.setDate( pickedDate.getDate() - 5 );
}
Тогда, если вы хотите отправить его обратно в DatePicker:
$( "#datePicker" ).datepicker( "setDate", pickedDate );