Свойство maven.test.skip - это свойство, на которое плагин surefire смотрит, чтобы решить, следует ли его просто пропустить. Плагин Jetty не заботится об этом свойстве. Единственный способ сделать это - переместить выполнение плагина Jetty в профиль и попробовать , активировав , если свойство maven.test.skip имеет значение false.