Ну, любая кодовая страница, которая поддерживается вашей системой. Например, 437 - это одна из старых кодовых страниц DOS, а 28591 - ISO-Latin-1.
Вот список списков кодовых страниц от Microsoft, но вы должны использовать Encoding.GetEncodings, чтобы увидеть, что доступно на вашем собственном компьютере. Я подозреваю, что он не является исчерпывающим - я почти уверен, что есть кодовая страница для одной из кодировок EBCDIC, и я не вижу ее там в списке.
Обычно вы должны знать, в какой кодовой странице находятся ваши входящие данные, поэтому вам не нужно часто знать, какие другие кодовые страницы доступны.