Вы можете использовать функцию EVAL для этого:
for var = 1:numel(cellvar)
eval(['global ' cellvar{var}]);
end
Кроме того, поскольку GLOBAL принимает список имен переменных в командной строке, вы можетеизбегайте цикла for, используя SPRINTF для объединения имен переменных в одну строку для оценки:
eval(['global' sprintf(' %s',cellvar{:})]);