Вы можете загрузить XML-документ в сетку после того, как установите для видимости требуемого столбца значение true, в противном случае - false.
DataSet data = new DataSet();
data.ReadXml("C:\\xml.xml");
this.dataGridView1.DataSource = data;
this.dataGridView1.DataMember = "customer";
foreach (DataGridViewColumn column in this.dataGridView1.Columns)
{
if (column.Name == "ID" || column.Name == "name")
column.Visible = true;
else
column.Visible = false;
}