Если у вас есть связь по внешнему ключу между таблицами, содержащими пользователей и проекты, вы можете использовать это в своей таблице создания таблиц проектов
FOREIGN KEY (user_id)
REFERENCES users(user_id)
ON DELETE SET NULL,
к сожалению, вам нужно снова удалить и создать таблицу, поскольку вы не можете использовать alter, чтобы внести изменения в существующую таблицу