Элемент или атрибут excludesfile предназначен для указания имени файла, каждая строка которого считается шаблоном исключения. См. Документацию для PatternSet .
Я думаю, что вы неправильно используете атрибут, чтобы указать имена файлов, которые вы хотите исключить буквально, а не в самом именованном файле исключений.
Одним из решений было бы перечислить все файлы, которые вы хотите исключить из вашего zip-файла, в файле (каждый на новой строке) и дать имя этого файла в атрибуте excludesfile или элементе вашего zipfileset .
Кроме того, вы можете использовать список файлов, разделенных запятыми или пробелами, в атрибуте excludes. Или вы можете заменить несколько элементов excludesfile несколькими элементами exclude.