Что бы вы ни пытались сделать (addColoumnBinding ??)
Вы устанавливаете столбец как недоступный для редактирования: setEditable (false). В конце концов вы должны сделать
setEditable(true);
Как указал @mKorbel, лучший способ настроить аспект и поведение JTable - реализовать собственную модель таблицы, расширяющую AbstractTableModel .
Если вы сделаете это, вы можете реализовать следующий метод:
boolean isCellEditable(int rowIndex, int columnIndex) ;