Вы можете создать абстрактный класс ScheduleMockBuilder, который создает Mock of ISchedule с некоторыми случайными данными.
Затем вызывайте этого строителя столько раз, сколько вам нужно элементов в списке.
Проверьте шаблон Builder для получения дополнительной информации.
Вы также можете использовать QuickGenerate ; это библиотека с общим конструктором, которую написал мой коллега. Он может генерировать объекты со случайными свойствами из коробки, и вы даже можете добавить ограничения к генерируемым случайным данным.