Измените SelectedDateFormat на 'гггг-мм-дд'
Если вы хотите правильно настроить язык для всего приложения, посмотрите на этот вопрос: Проблемы локализации StringFormat в wpf .
Вам нужен этот код, который запускается при запуске.
FrameworkElement.LanguageProperty.OverrideMetadata( typeof(FrameworkElement),
new FrameworkPropertyMetadata(XmlLanguage.GetLanguage(CultureInfo.CurrentCulture.IetfLanguageTag)));