Есть ли способ исключить эти символы: - \ _ к этому шаблону?Мне нужен именно этот шаблон, а не другие
Pattern pattern = Pattern.compile("[\\p{P}\\p{Z}]");
Использовать вычитание класса символов:
Pattern.compile("[\\p{P}\\p{Z}&&[^-_\\\\]]");
Обычно для исключения символа вы добавляете его с помощью ^. например, чтобы соответствовать любому количеству символов, которые не содержат введенный вами символ «а»:
[^a]*