Не связывайте события кликов с элементами опций, это не будет работать во всех браузерах. Просто откройте диалоговое окно и удалите щелчок.
$("#user-select").change(function() {
$( "#form" ).dialog( "open" );
});
Редактировать для комментариев:
function selectHandler () {
$( "#form" ).dialog( "open" );
var val = $( this ).val();
}
$( "#user-select" ).one( "change", function ( ) {
selectHandler();
$( this ).click( selectHandler );
});
Эта версия сначала реагирует на изменения, а затем реагирует на нажатия. Кроме того, это гораздо более простой способ получить значение.