Посмотрите документацию для UISlider. Интересующие вас методы: setMinimumTrackImage: forState: и setMaximumTrackImage: forState: для установки дорожки, setThumbImage: forState: для большого пальца слайдера
Чтобы заставить его придерживаться начала, середины или конца, ваш viewcontroller должен в методе valueChanged, связанном со слайдером, определить соответствующее значение и затем использовать setValue: animated: для перемещения ползунка в соответствующее место. Итак, если ваш слайдер переходит с 0 на 2, а пользователь меняет его на 0,75, вы предполагаете, что это должно быть 1, и устанавливаете значение слайдера на это.
Также - отключите свойство непрерывного действия, иначе вышеприведенное не будет работать.