Кодировка, установленная вами в web.config, позволяет вам настроить кодировку, чтобы страницы отправлялись в .
Кодировка, установленная вами в директиве Page, позволяет переопределить настройку web.config для отдельных страниц (совет, не используйте).
Кодировка, установленная в тегах META или заголовках ответов (ASP .NET автоматически установит заголовки ответов); полезный совет браузеру о том, в какую кодировку отправляется страница, чтобы он мог правильно ее декодировать .
Другими словами, для правильной работы кодировка в web.config, заголовках и в метатегах должна быть установлена на одинаковую кодировку. UTF-8 - хороший выбор - он обрабатывает большинство (по крайней мере, западноевропейских) международных символов и является одним байтом на символ, если символ не превышает кодовую точку 128 (другими словами, английский текст имеет одинаковый размер в UTF8 и ASCII - так что нет оправдания для того, чтобы придерживаться ASCII!).
Ссылка на обязательную статью о кодировках - если вы этого еще не сделали, прочитайте ее. Это спасет вас от горя в будущем.