Ваш синтаксис выглядит хорошо, и он должен работать (работает для меня). Вы также можете добавить ограничение: as =>: date на всякий случай.
form.input :date, :as => :date, :hint => 'Select a date',
:prompt => {:day => "Day", :month => "Month", :year => "Year"},
:start_year => Time.now.year
Я нашел это обсуждение в группах Google, где Джастин Френч обсуждает то же самое. Может быть, это тоже поможет.