Оказывается, хитрость заключается в том, чтобы сделать связанную ссылку в коде категории, а не в случае SenTest.
Так, например, объявить это в категории:
-(void)fakeMethodToSetTestData:(NSDictionary *)data;
И в этом методе установите ассоциативную ссылку для хранения ваших данных, «связанных» с «собой».
Назовите это в вашем тестовом примере на вашем объекте, передав ваши данные.
Тогда в вашем тестовом случае назовите:
-(void)realMethodInCategoryWhichIsBeingOverridden;
И в вашей категории реализации этого метода извлекайте данные из ассоциативной ссылки, заданной вами в первом методе.
Это позволит вам установить тестовые данные на контроллере, чтобы вы могли захватить цепочку делегирования, например, чтобы предотвратить переход второго метода в сеть и возврат ваших тестовых данных в код вашего контроллера.