Вам необходимо создать объект NSDateComponents и установить соответствующие значения,
В вашем примере вы бы сделали:
NSDateComponents *dateComponents = [[NSDateComponents alloc] init];
dateComponents.year = 2011; // set the current year or whatever year you want here
dateComponents.month = 8;
dateComponents.weekday = 1; // sunday is 1, monday is 2, ...
dateComponents.weekdayOrdinal = 1; // this means, the first of whatever weekday you specified
Чтобы преобразовать это в NSDate-объект, вы просто делаете:
//you may want to use another calendar object here
NSDate *myDate = [[NSCalendar currentCalendar] dateFromComponents:dateComponents];
[dateComponents release]; //don't forget memory management ;)