Rails Helper options_for_select
абсолютно позволяет вам предоставлять информацию о стилях для отдельных опций.
Это прямо из документации options_for_select
options_for_select([ "Denmark", ["USA", {:class=>'bold'}], "Sweden" ], ["USA", "Sweden"])
дает
<option value="Denmark">Denmark</option>\n<option value="USA" class="bold" selected="selected">USA</option>\n<option value="Sweden" selected="selected">Sweden</option>
и
options_for_select([["Dollar", "$", {:class=>"bold"}], ["Kroner", "DKK", {:onclick => "alert('HI');"}]])
дает
<option value="$" class="bold">Dollar</option>\n<option value="DKK" onclick="alert('HI');">Kroner</option>
А в вашем случае это будет
options_for_select([["Black", {:style => "background-color: Black; color: #ffffff"}],
["Gray", {:style => "background-color: Gray"}],
["DarkGray", {:style => "backgorund-color: DarkGray"}]])