Вы должны сохранять текст в переменных, когда вы пишете его на холст.Элемент canvas не сохраняет внутреннюю структуру того, что вы написали для него, как только что-то нарисовано, это всего лишь пиксели, единственный способ вернуть его - это реализовать в JavaScript какой-то OCR .
Если вы хотите сохранить структуру элементов, которые вы добавляете в динамическое изображение, тогда использует SVG вместо.