Если вы хотите отсортировать по-своему, сделайте следующее
<p:column sortBy="#{car.model}" sortFunction="#{carBean.sortByModel}">
и в вашем бине реализуйте следующее:
public int sortByModel(Car car1, Car car2) {
//return -1, 0 , 1 if car1 is less than, equal to or greater than car2
}
и b.t.w нет необходимости выполнять SQL-запрос при сортировке, просто заполните List один раз в вашем bean-компоненте, и все, звучит так, будто ваш getter (или весь bean-компонент) написан неправильно