Вы можете использовать
person.address = Address.create
тогда проверка не называется, я верю. Когда вы обновляете запись и, наконец, сохраняете ее, вызывается проверка.
Также возможно использовать что-то вроде
person.address = Address.new :addres => "Valid address"
и проверка не завершится неудачей.
Включение и выключение проверки мне кажется странным, поскольку это приводит к неверным адресам в базе данных ... Вы можете изменить подпрограмму проверки, чтобы также принимать пустые адреса, если такие адреса являются проблемой.