Вы меняете значение события, и это не приведет к изменению значения результирующей строки.
Вам следует заменить .
на ,
в строке после того, как вы поймаетесобытие:
Ext.EventManager.on(document, 'keypress', function(evt, t, o) {
if (evt.keyCode == 46) { // .
resultantString.replace('.', ',');
}
});