UITableView - это просто представление, которое отображает ваши данные, поэтому ему абсолютно все равно, сколько данных вы хотите отобразить. Он предназначен для эффективной визуализации только видимых ячеек. Поэтому лучший выбор для вас - загружать данные лениво (когда они должны отображаться). Если у вас более 10000 записей, то, вероятно, будет хорошей идеей предварительно загрузить из файла только небольшой объем данных (скажем, 100 записей) и передать этим данным табличное представление.