Заключив "текст, возвращаемый из s" в кавычки, вы сделали его литеральной строкой, а не свойством записи, которое хотите использовать - удаление кавычек заставит его работать. Вам не нужно создавать сценарий пользовательского интерфейса для создания вкладки, хотя эта команда находится в словаре сценариев Safari, например:
tell me to activate
set s to text returned of (display dialog "Which website do you want to open?" default answer "https://www.")
tell application "Safari"
activate
tell window 1
set current tab to (make new tab)
set URL of current tab to s
end tell
end tell