Вы можете использовать профили для этого.
Используйте что-то вроде следующих свойств:
<properties>
<!-- The default build number if the env var is not set -->
<build.number.to.use>0</build.number.to.use>
</properties>
Определите ваш подключаемый модуль плагина-заменителя для использования $ {build.number.to.use}:
...
<configuration>
<file>target/classes/plugin.yml</file>
<replacements>
<replacement>
<token>maven-version-number</token>
<value>${project.version}-${build.number.to.use}</value>
</replacement>
</replacements>
</configuration>
...
И определить профиль, который активируется при установке переменной среды:
<profiles>
<profile>
<id>build-number-is-set</id>
<activation>
<property>
<name>env.BUILD_NUMBER</name>
</property>
</activation>
<properties>
<build.number.to.use>${env.BUILD_NUMBER}</build.number.to.use>
</properties>
</profile>
</profiles>