Это мера того, насколько «равномерно» распределен хеш.В идеале хеш-функция помещает все в свой собственный сегмент, но этого не происходит, потому что у вас не может быть такого количества блоков (и даже в этом случае возникают коллизии хэшей, так что различные значения все равно оказываются в одном сегменте).
Производительность хэша (в идеале просто поднимаясь вверх по корзине и просматривая отдельный элемент в ней) ухудшается, когда у вас есть ячейки со многими элементами в них: если это произойдет, вы должны линейно пройти все из них.
Качество 100% - это то, что вы ожидаете от хэша, заполненного случайными данными.В этом случае все ведра должны быть одинаково полными.Если у вас больше 100%, ваши данные хэшируются неравномерно, и поиск занимает больше времени.