Использование js.erb шаблонов, как правило, проще и поощряет вас сохранять логику приложения в контроллерах Rails. Для традиционных приложений, где в javascript обрабатывается логика приложения с минимальными затратами, это может быть хорошо.
С другой стороны, использование JSON побуждает вас больше разрабатывать приложение Rails в качестве сервера API для клиентского приложения с большим количеством javascript. Если вы хотите выполнять свои основные действия CRUD через ajax и редко перезагружать страницу, это, вероятно, лучше соответствует стилю вашего приложения.
Что лучше всего подходит для конкретной ситуации, зависит как от типа приложения, которое вы хотите создать, так и от атрибутов конкретного запроса.