Поскольку наименьшая адресуемая единица памяти (в общем случае - в некоторых архитектурах имеются небольшие куски памяти с битовой адресацией) - это байт, а не бит. То есть каждый адрес относится к байту, а не к биту.
Почему, спросите вы? Прямой доступ к отдельным битам почти никогда не требуется - и если вам это нужно, вы все равно можете загрузить окружающий байт и получить бит с битовыми масками и сдвигами. Увеличение количества бит на адрес позволяет вам адресовать больше памяти с тем же диапазоном адресов.
Обратите внимание, что байт не имеет , чтобы быть 8-битным, строго говоря, хотя сейчас он повсеместен. Но независимо от размера байта, вы группируете биты, чтобы иметь возможность обрабатывать их большее количество.