Вы не должны добавлять его внутри каких-либо помощников, так как helpers ... do
сам по себе метод.
Что вам нужно сделать, это создать каталог ext
в корневом каталоге вашего проекта, добавить файл с именем string.rb
и поместить в него свой код.
Затем в вашем app.rb
добавьте require './ext/string.rb'
Это был бы упрощенный способ сделать это, но есть много других способов структурировать ваш код.
EDIT:
В соответствии с ответом Мэтта ниже, вы должны называть ваш каталог core_ext
вместо ext