Предполагая, что image_string был массив строк XML , вы можете сделать следующее:
String[] image_string = getResources().getStringArray(R.array.image_string);
А затем обращаться к элементам, как к обычному массиву.
Однако setImageResource принимает идентификатор ресурса, а не строку.
Таким образом, чтобы получить идентификатор, вы должны сделать что-то вроде:
ImageView img = (ImageView)findViewById(R.id.img_place);
String[] image_string = getResources().getStringArray(R.array.image_string);
img.setImageResource(getResources().getIdentifier(image_string[1] , "drawable", getPackageName()));