РЕДАКТИРОВАТЬ: Исправлена проблема двойной кавычки
sed -i '' -e "s/\$config\['language'\] = \"english\";/\$config['language'] = \"french\";/" application/config/config.php
p.s. Первоначально у вас есть одинарные кавычки вокруг ваших языков, в любом случае - регулярное выражение теперь исправлено