Абсолютно. Вы можете хранить входящие данные любым удобным вам способом, при условии, что они будут доступны источнику данных графика при необходимости. Core Plot внутренне кеширует данные графика, поэтому вы можете отказаться от своей копии, как только источник данных загрузит все.