Sphinx / PocketSphinx - отличный выбор. Однако для обучения акустических моделей вам потребуется большая база данных записанных и последовательно помеченных речевых данных [помеченных словами, которые были произнесены], и фонетический словарь, который содержит фонетические транскрипции для этих слов. Кроме того, вам также нужно будет обучить языковой модели, а для этого вам понадобится большой или очень большой корпус текста на вашем целевом языке.
Это больше похоже на исследовательский проект с точки зрения объема дел ... удачи!
Я не уверен, что вы подразумеваете под "... используя eclipse на языке Java."