Если вы хотите отключить только кнопку максимизации, используйте:
stage.resizableProperty().setValue(Boolean.FALSE);
или если вы хотите отключить максимизацию и минимизацию, кроме случаев близкого использования
stage.initStyle(StageStyle.UTILITY);
или если вы хотите удалить все три, используйте
stage.initStyle(StageStyle.UNDECORATED);